… »Ce n’est pas la lumière qui manque à notre regard, c’est notre regard qui manque de lumière. »… Kei Kobayashi est né le 29 août 1977 dans un petit village de montagne de la préfecture de Nagano. Ses deux parents travaillent dans un bistrot-bar à vin où son père est cuisinier. C’est là que Kei apprend les bases de la cuisine.
Amoureux de la cuisine française dont il s’inspire largement et ce, dès ses débuts, Kei exprime sa recherche de perfection et d’harmonie dans chacune de ses réalisations. Il quitte le Japon en 1999 pour entreprendre un tour de France qui lui permettra de parfaire ses techniques et ses connaissances des différents terroirs français. Jusqu’en 2010, il travaille ainsi dans plusieurs institutions comme l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse chez Gilles Goujon, au restaurant Le Prieurè Baumanière à Villeuneuve-lès-Avignon, au restaurant le Cerf à Marlenheim. En 2003, il intègre l’équipe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris où il restera 7 ans. En 2011, avec l’aide de Gérard Besson, il ouvre son restaurant en plein cœur de Paris. Sa cuisine sera récompensée d’une première étoile en 2012, d’une deuxième étoile en 2017 puis de la troisième étoile en 2020 !
(photo): Le jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, crème de roquette, mousse de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires servi avec un magnifique Meursault Domaine Chanson 2020. Conseil de dégustation: déconstruire totalement le plat pour marier habilement chaque aliment, chaque composant pour en magnifier les saveurs, parfums et textures. Souvenirs d’enfance peut-être, de la maman qui prépare l’assiette du repas à son enfant, simple et efficace, mais si vrai et authentique ! deux arguments en ‘or’ et qui n’ont pas de prix !
L’entrée du restaurant est dans des tons doux, un gris blanc léger, des boiseries en arrondis font penser à une ’boutique’ des quartiers chics de Paris, qui sont en fait des vitrines (cave à vins)… Un petit couloir et la salle, semblable à un ‘écrin’ à bijoux, brille et scintille d’une douce lumière. Mr Didier et son équipe ouvrent le ballet, un service fluide et convivial. Ici la douceur et le calme apaisent et détende. Pour les mises en bouche, un granité au shiso rouge prépare le palais, l’âme, le corps,… d’une subtile délicatesse. La communion, l’échange, la conversation toute en retenue va s’installer. Le Chef va cuisiner pour vous, avec vous !
Le beurre, service de table signé du designer Marcel Wanders pour la maison Christofle; Les crevettes de Palamos (Espagne) en ceviche, caviar ‘Shrenki’, écume de pomme granny au thé ‘Earl grey’ servi avec un Champagne Bollinger cuvée spéciale, dressage précis et minutieux, magnifique produits que ces crevettes ‘masquées’ sous un lit de perles de caviar, le tout apaisé par la sphère d’écume de pomme granny au thé, un plat, une assiette ‘particulière’ d’une cuisine ‘singulière’.
Le bar de ligne rôti sur ses écailles, pesto à l’encre de seiche, tomate cerise confite à l’huile d’olive, servi avec un Condrieu Les Terrasses du Palat Domaine François Villard 2019. Cuisson parfaite d’un des meilleurs produits de la mer, le Bar de ligne, ici sublimé avec sa peau croustillante accompagné de douceurs: tomate, l’huile d’olive mariée à l’encre de seiche, de la Haute cuisine ! raffinée et minutieuse.
Les langoustines fumées au foin, fricassée de shiitakes et enokis, condiment au piment doux (piment oiseau de la Réunion) servi avec un Bianco del Camul de Tonon 2014 (un Vin blanc de Vénétie Italie primé et recherché des amateurs); le pigeon de Vendée laqué au miso, brisure de dragées et figues rôtie servi avec un Château Potensac 2014. Le pigeon figure à la carte de pratiquement tous les restaurants gastronomiques au monde, c’est un classique qui arrive après les produits de la mer, et bien celui-ci est d’un moelleux exceptionnel, certainement l’un des meilleurs d’ Europe ! les brisures de dragées: Magistral !
Le Vacherin agrumes et basilic, thé frais Sencha. Pour Kei, chaque animal, coquillage, crustacé, herbe ou fleurs que la nature lui offre est un produit à respecter, à honorer et à mettre en valeur dans ses recettes. L’œil artistique du chef se retrouve dans l’esthétisme de ses créations mais aussi dans le choix de l’art de la table et des porcelaines. La maitrise de chaque saveurs et odeurs est devenue un fil conducteur de la cuisine de Kei Kobayashi. … »Nous vous accueillons dans un écrin luxueux mariant les matières nobles qui pourront vous faire penser aux maisons de haute couture ou de joailleries parisiennes. »… Le bois, le verre ou encore le marbre laisseront apparaitre le travail des artisans si cher à Kei.
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Restaurant Kei ***
5 Rue Coq Héron
75001 Paris France
Tel.: +33 01 42 33 14 74
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