L’histoire du Restaurant Arzak commence en 1897 lorsque les grands-parents de Juan Mari Arzak ont construit la maison où se trouve encore aujourd’hui leur restaurant. C’était d’abord une cave à vin et une taverne. Plus tard, les parents de Juan Mari Arzak l’ont transformé en un restaurant d’une certaine pertinence et raffinement, avec Paquita Arratibel comme cuisinière. Leurs ragoûts et leurs élaborations de base du livre de cuisine basque et de Donostiarra se sont démarqués. En 1966, Juan Mari Arzak reprend le restaurant avec sa mère. Elle fut son professeur de cuisine traditionnelle basque, à laquelle il ajouta sa grande curiosité et son désir d’innover, ce qui l’amena à préparer ses propres recettes. Des plats traditionnels basques auxquels il a donné sa touche personnelle. Très vite son talent attire l’attention, et à seulement 32 ans, il reçoit le Prix National de la Gastronomie, et le Restaurant Arzak obtient sa première étoile au guide Michelin en 1972. À partir du milieu des années 1970, il a commencé à recevoir des prix et des distinctions qui ont fait du restaurant Arzak une référence en matière de gastronomie nationale et internationale. En 1976, Juan Mari Arzak, avec un groupe de chefs, révolutionna la cuisine et créa un concept et un mouvement: la Nouvelle Cuisine Basque.
En 1978, il obtient la deuxième étoile Michelin et en 1989, c’est la consécration, la troisième étoile au Guide Michelin. Il a été le deuxième à recevoir une triple reconnaissance en Espagne et les a maintenues depuis. Dans les années 90, Elena, fille de Juan Mari Arzak, rejoint le restaurant familial. Elena a étudié l’hôtellerie en Suisse puis est passée par les grandes cuisines européennes, dont la Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, le Carré des Feuillants et Le Vivarois en France, Louis XV à Monte Carlo, Le Gavroche à Londres, Antica Osteria del Ponte en Italie et El Bulli en Espagne. En mai 2001, elle reçoit le prix Chef de l’Avenir de l’Académie Internationale de la Gastronomie. En 2010, l’Académie de la gastronomie espagnole lui a décerné le Prix National de la gastronomie. Et en 2012, elle a été couronnée meilleure femme chef au Monde ‘Veuve Clicquot’. Aujourd’hui, Juan Mari Arzak partage avec Elena la cuisine, les connaissances, la passion et le désir de continuer à écrire l’histoire à Arzak.
Dans le salon d’accueil, ce tableau, hommage au faisan; la cave située à l’étage et cet imposant tronc d’arbre; le ‘Labo’ et ces centaines de petites boites à épices et poudres du monde entier.
La salle principale du restaurant, moderne et élégante; détail du mur: incrustations de fourchettes et leurs moules d’origine, la passion de la cuisine gravé, dans les murs de cette Maison historique de la gastronomie.
La table, serviette ‘torchon’ simplicité et authenticité ! Pain chinois avec ‘aji’ (poulet effiloché, épices du Pérou, poudre de betterave, cette boule est posée sur un magnifique jus de poulet caramélisé, une véritable gourmandise des yeux et du palais… servi avec un vin blanc Aldako Hondarrabi Zuri; Shoot de tournesol avec cabillaud et morue, bienvenue en pays Basque…
Épi de maïs bleu, avec foie gras, baies, crumble, épices et bonbons anisés; Sardine avec absinthe et fromage frais sur toast; tenue des femmes en salle (tablier bleu au logo A)
Homard sauté avec cintre de banane plantain, poireau décolorés croustillants, mojo de noisettes et framboises, cuisson parfaite, goût et textures,… servi avec un magnifique vin blanc Lagar de Cervera Albarino 2020
Huîtres tièdes à la Kontxa, avec cacahuète et sésame noir, mojo de tomate (…’hommage à ma ville, San Sebastian et ses gardes corps le long de la plage’… E.Arzak) servi avec un vin blanc Chivite Las Fincas 2 garnachas collaboration Arzak.; Fondements du rouget, Rouget confit aux épices, poudre de coco et mousse étoilée d’algues rouges, bâton de rhubarbe, mojo de curry et framboise, servi avec un blanc Enate Chardonnay 2020.; Cube de pomme de terre troué avec truffe fraîche et jaune d’oeuf, servi avec un vin blanc Allende Rioja 2017.
Canard rôti parfumé au thym dans sa boîte et dates, légumes oubliés, oignons, servi avec un vin rouge Pintia 2012 Valladolid.; Énigme, crème mielleuse de cerise et yuzu, amandes, croustillant à la menthe (jeu de lettres, retrouvé le mot !) servi avec un vin blanc doux de Malaga (MR) Mountain wine 2017.; Ruines de chocolat, pectine de caroube et croustillant au miel, colonnes de texture de chocolat Vietnamien, crémeux au caroube et croustillant de miel et fleurs d’oignon (…’vision de la pandémie et des catastrophes passées’… E.Arzak) servi avec un Torello Dolç Vittios Merlot Penedès.
La cuisine d’Arzak est attaché à ses racines, avec une identité propre, en constante évolution. C’est une cuisine d’auteur, chaque plat qui sort de la cuisine d’Arzak porte son empreinte. …’Venue du marché, la matière première commande l’assiette et respire la culture basque. Être basque n’est pas un choix, c’est une responsabilité. Innover, chaque jour, nous travaillons de la même manière, chaque jour, le travail est différent. Avant-garde, que personne ne l’ait fait nous motive. Etre en constante évolution, pour et avec la matière première, intense dans l’élaboration.’… Le Restaurant Arzak, la maison Arzak, c’est un endroit pour manger, pour connaître, pour expérimenter, et découvrir l’âme basque aux travers des sens… Le laboratoire: centre de recherche, d’expérimentation et d’un peu de magie… C’est un lieu où la recherche, l’ingéniosité et l’inspiration errent librement. Chez El Laboratorio Arzak, les saveurs et les textures sont étudiées et testées. Les recettes sont rejetées et reconsidérées. Des concepts nouveaux et suggestifs sont établis pour être incorporés dans le menu. C’est une « Banque de Saveurs » qui contient plus de 1 000 produits et ingrédients avec lesquels étudier et continuer à développer. Le laboratoire Arzak, dispose de technologies révolutionnaires et d’une équipe d’alchimistes testant des recettes avant les saisons à venir, pour la préparation de leurs menus et cartes.
coucher de soleil sur la baie de la Concha San Sebastian
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Restaurant Arzak***
Alcalde J. Elosegi Hiribidea 273
20015 Donostia
Gipuzkoa Espagne
Tel.: +34 943 27 84 65
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