Chef David Toutain** Restaurant Paris France

A 20 ans, David Toutain entre à l’Arpège, au moment où Alain Passard s’oriente vers les légumes. Il deviendra son sous-chef en seulement un an. Carte blanche, trois années à apprivoiser les légumes et à affirmer son caractère. Puis c’est chez Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud à l’Ambroisie qu’il poursuivra sa formation. (photo Bois de salsifis, Lin)rptozMais c’est aux côtés de Marc Veyrat qu’il vivra ‘une expérience extraordinaire’ auprès d’un chef qui parle de lui comme de son ‘fils spirituel’, une parenthèse dans les montagnes pour goûter et cuisiner les herbes, les fleurs… la terre. La technique est acquise, mais les goûts et la couleur de sa cuisine sont encore embryonnaires.  Le temps est venu pour David Toutain de s’ouvrir au monde, de se confronter à d’autres cuisines.  Il choisit de partir en Espagne puis à New York. L’arrivée de son fils en 2010 lui donne envie de revenir en France avec en tête l’idée d’ouvrir un comptoir gastronomique. En 2015, il acquiert une première étoile au Guide Michelin. En 2017, il est récompensé de 4 toques au guide Gault & Millau. En 2019, le Guide Michelin lui décerne une deuxième étoile, garante d’une cuisine d’exception. C’est un véritable voyage des sens ! des plats terre-mer qui vous transporte, un vrai univers du terroir, la nature est ses produits mises au centre de chaque assiettes, authentique, proche de l’humain, de la nature intacte, préservée, où le visuel est autant, savamment, travaillé que le contenant… la matière, le matériau, entre photographie et sculpture, tout est pensé et magnifiquement réalisé, avec simplicité,… extraordinaire Monsieur Toutain !

salle du restaurant à l’étage, détail de la paroi en bois brute, rabotée, vivante…; mise en bouche Betterave, Hisbiscus, fin et délicat, dans une belle assiette faite sur mesure par un artiste, pour le chefoznorPomme de terre, Boeuf fumé, quel dressage ! magnifique effets de matières, de la lumière sur la peau de ces pommes de terre molles, flétries, passées… où est posé le met blanc crémeux, mou et délicat !oznorroulé Huître, échalote posée sur des coquilles et carcasses vides, rugueuses, brutes, entre douceur visuelle du met et ‘vagues déferlantes de cet océan’ de coquilles d’huîtres vides, le dressage est un art culinaire aussi !

sous-poudrage d’ail des ours devant le conviveoznorCoquillages, lait d’amande, ail des ours, les produits de la mer magnifiés avec brio, du goût, encore du goût ! le bol posé dans une soupière remplie de coquillages, algues et couteaux, l’esthétique accompagne la démarche culinaire !oznorCéleri, Savagnin, simple et bon ! boule de pain ‘maison’ dans le foin, boule de beurre battu et épices, mais que de travail, de précision, de beauté et générosité…oznorMerlan, Dashi, aller à l’essentiel, le produit restitué avec élégance et finesse, pour un moment de calme et douceur gustativeoznorAnguille fumée, sésame noir, plat Signature du Chef, digne d’une oeuvre d’art contemporain, le noir ‘Soulage’ qu’il appelle ‘noir-lumière’ ou ‘outrenoir’nfdprésentation du cochon posé dans du sapin avant dressageoznorCochon, anchois, herbes, chaque assiettes, plats, propositions sont une agréable surprise, voir un ravissement, cette table, cette cuisine sont remarquable ! la forme de l’assiette, la blancheur de la porcelaine, le trio de couleur, les éléments virevoltent comme une oeuvre de Calder… en mouvement…oznorAgrumes, ficelles de meringue, crème et romarin, herbes, la légèreté parfumée dans l’assiette. Un époustouflant voyage culinaire, aux références marquées, la nature, la Savoie, les montagnes, les alpages, un tableau vivant… les produits terre-mer, un travail à l’essentiel délivré avec brio et élégance dans chaque portée, chaque plats, chaque assiettes, dans le détail, la précision millimétrée, une délicatesse folle,… un moment inoubliable, une adresse à suivre au fil des saisons, bravo et Merci Monsieur David Toutain pour votre talent et votre délicieuse et Grande cuisine !

 

Restaurant David Toutain**

29, rue Surcouf   75007 Paris

Tel.: +33 01 45 50 11 10

www.davidtoutain.com

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