Chef Pierre Gagnaire*** Restaurant Paris

…’L’esthétique formelle de l’assiette est toujours la règle, mais je m’attache depuis plusieurs années à produire des mets qui soient bien assaisonnés, bien cuits. J’essaie d’éviter les fausses bonnes idées ! Après l’époque où je réglais les plats de la carte sur un produit, j’aime maintenant développer des thèmes, une ambiance, une sensation. Le rouge, le noir, Palamos, hommage à la cuisine chinoise, un plat inspiré de Buren, du douanier Rousseau.’…Cocktail de poche: Pamplemousse thaï lié d’un jus gluant de pamplemousse rose au Campari, champignons rosés et coeurs de palmier frais. Huître Boudeuse et figatellu (charcuterie Corse), soupe de pois cassés. Condiment Yosuke, brunoise de potimarron Divin ! Gelée d’olives noires de Nyons, anchois cantabrique et daïkon.  Coques en saupiquet, artichaut….

…’La peinture me fascine et je vais me laisser prendre par elle. Le peintre exprime avec ce qui lui est propre des choses qui appartiennent au domaine de l’indicible. Il donne à voir, il donne à partager. Et moi j’aime ce partage. J’ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes. La présentation, le dressage m’apprennent l’harmonie et me
font rencontrer une forme de paix. Il me faut toujours positionner visuellement ma cuisine. Mon instinct me guide, me fait appréhender qualités et défauts, amène parfois de nouvelles saveurs à mon insu. La composition d’une assiette doit être très construite, lisible, singulière et je m’attache à trouver le moyen à la fois de m’émouvoir et donner du plaisir. C’est pour moi une cuisine humaine qui exige de l’humilité de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat.’… Pierre GagnaireQueue de boeuf à la cuillère, pluma ibérique laqué, moelle ; crème d’endive au Beaufort. Pot-au-feu de gîte, légumes racines à l’huile de noisette. Une grande cuisine, des plats élégants, raffinés, aux touches subtiles d’ici et d’ailleurs, magnifiques produits et associations parfaite, une équipe de grands professionnels en salle et en cuisine, l’une des Grandes Tables du Monde ! Une cuisine limpide, transparente de vérité, ‘Chic’ tout à l’image de Monsieur Gagnaire.

magnifiques vins proposés par le Chef Sommelier

Grand dessert P-G., Croquant à la Chartreuse verte, eau d’agrumes, brunoise de mangue jaune et tiges d’angélique. Crémeux glacé de marron au vieux rhum, déclinaison de cassis, biscuit Joconde. Mousseline clémentine, kumquats, glace rombetti et cristal de vent Amarelli. Velouté Manjari, cassate Caraibes, chantilly Melissa, par le talentueux Chef Pâtissier Julien Gueze.

…’Je respecte trop les mots pour les user, j’ai comme vous, trop peu de temps mais tant de choses à dire, alors je ne vous écrirai que par moments, sans rythme ni contrainte, comme on donne des nouvelles à des amis.’… Pierre Gagnaire

 

Restaurant Pierre Gagnaire – Relais & Châteaux

6, rue Balzac – 75008 Paris

Tel.: +33 (0)1 58 36 12 50

www.pierregagnaire.com

–